ΘΕΡΜΙΔΕΣ (Ανά μερίδα): 213 kcal

Υλικά (Για 5 μερίδες):

• 500 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
• 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1/4 φλιτζάνι κόκκινο ξίδι
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα
• 2 πιπεριές Φλωρίνης στο λάδι τους (έτοιμες) ψιλοκομμένες
• 3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
• Αλάτι
• Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση:

• Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα μαυρομάτικα φασόλια και τα αφήνουμε να βράσουν για 5΄
• Τα στραγγίζουμε και πετάμε το νερό
• Τα βράζουμε με καθαρό νερό για άλλα 20΄και προσθέτουμε αλάτι την ώρα που βράζουν
• Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν
• Τα βάζουμε σε σαλατιέρα για να φτιάξουμε τη σαλάτα
• Ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι τα κρεμμύδια και τις πιπεριές
• Σε ένα μπολ χτυπάμε το λάδι και το ξίδι με μπόλικο αλατοπίπερο, να γίνει κρέμα
• Προσθέτουμε στη σαλατιέρα τα φασόλια, τα κρεμμύδια, τις πιπεριές, την κρέμα και ανακατεύουμε
• Πασπαλίζουμε με μαϊντανό