ΘΕΡΜΙΔΕΣ (Ανά μερίδα): 230 kcal (Για 6 μερίδες)-345 kcal (Για 4 μερίδες)

Υλικά (Για 4-6 μερίδες):

• 450 γρ. φασόλια χάντρες, κατεψυγμένα
• 2 κόκκινες πιπεριές
• 15 ντοματίνια
• 10 ελιές μαύρες
• 1 αβοκάντο
• 90 γρ. κινόα
• 150 γρ. καλαμπόκι , σε κονσέρβα
• ξύσμα λάιμ, από 2 λάιμ
• χυμό λάιμ, από 2 λάιμ
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό
• 1/2 ματσάκι δυόσμο
• 1 κ.σ. μέλι

Εκτέλεση:

• Βάζουμε μία κατσαρόλα με νερό στη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι. Μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουμε τα φασόλια και βράζουμε για 15 λεπτά
• Κόβουμε σε μικρά κυβάκια τις πιπεριές, τα τοματίνια στη μέση, τις ελιές γύρω γύρω από το κουκούτσι σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε όλα σε ένα μπολ
• Καθαρίζουμε και κόβουμε το αβοκάντο σε κομμάτια του 1 εκ.
• 5 λεπτά πριν βγάλουμε τα φασόλια, προσθέτουμε την κινόα στην κατσαρόλα και βράζουμε και τα δύο μαζί για 5 λεπτά.
• Στη συνέχεια ρίχνουμε στο μπολ το καλαμπόκι, το ξύσμα και τον χυμό από τα λάιμ, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι
• Ψιλοκόβουμε τον δυόσμο και τον μαϊντανό, τα ρίχνουμε στο μπολ και τα ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα
• Σουρώνουμε τα φασόλια με τη κινόα, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό να να κρυώσουν και τα προσθέτουμε στο μπολ
• Προσθέτουμε το μέλι για να ισορροπήσουμε την οξύτητα και σερβίρουμε με φρέσκα μυρωδικά, πιπέρι και με ελαιόλαδο